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基于价值分析的高校食堂冷链 信息系统构建的必要性浅析 ——以厦门大学为例
作 者：吴颖婕
（厦门大学 管理学院，福建 厦门 363100）
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摘 要：新冠疫情引发的生鲜冷链食品问题引起了国家和政府的高度重视。其中，在校大学生的饮食健康更是受到学生、教师、家长及社会的重视。我以厦门大学食堂为研究点，通过采访饮食中心的负责人，调研并分析了食堂现有的冷链追溯体系，发现现存问题在于缺乏一个能将透明化的信息和流程展示给高校师生的平台。进而根据问题提出了相应的解决措施——开发一个“高校食堂冷链食品追溯”应用软件。为了研究该解决措施的可行性，我设计了一份问卷来调查大学生及学生家长对高校食堂食品安全追溯管理体系的了解情况以及对于下载这个应用软件的意愿，并在最后介绍了它的具体功能以及价值分析。 Abstract:The problem of fresh cold chain food caused by Novel coronavirus epidemic has attracted great attention from the country and the government. Among them, the dietary health of college students is even more valued by students, teachers, parents and society. I take the Xiamen University canteen as the research point. Through interviews with the person in charge of the food center, I investigate and analyze the existing cold chain traceability system of the canteen, and find that the existing problem lies in the lack of a platform, in which transparent information and process that can be displayed to university teachers and students. And then put forward corresponding solutions based on the problem-to develop ”cold-chain food traceability in college canteens" application software. In order to study the feasibility of this solution, I design a questionnaire to investigate the understanding of college students and their parents on the food safety traceability management system of college canteens and their willingness to download this application software, and finally introduce its specific function, and its value analysis.
关键词：高校食堂；大学生；新冠疫情；冷链食品；信息透明可视系统
Key words:College canteens; College students;Novel coronavirus epidemic;Cold chain food;Information transparent visual system
一、研究背景
（一）新冠疫情对食品供应链的影响
新冠疫情的爆发，不仅对居民生活产生了重大影响，同时也给现存的食品供应链带来了挑战。
（1）上游：原材料供应商、食品加工企业
新冠疫情对食品原材料供应商带来的冲击之一当属劳动力不足。不少原材料供应商隶属于种植业、加工行业等密集劳动型产业，而疫情直接导致了供应商劳动力的严重缺乏。因此即使疫情下居民的需求迅速增加，供不应求的情况仍使得供应商损失严重。
现如今，国内疫情形势良好，但消费者对于食品加工企业的认知也发生了转变。越来越多的消费者重视食品安全，只有能够保障其食品安全的企业才能够得到消费者的信任。“食品安全”口说无凭，只有在生产、加工处理等数据上做到真实、完整、可追溯的供应商，才能获得客户信任。
（2）中游：流通环节
我国目前食品流通以批发市场模式为主，加工后的产品经多级批发市场到达零售商家，最终到达消费者。疫情期间，这一流通环节时间延长、环节众多，食品质量、安全、可追溯性都难以保证。
现如今，政府已经开始管控这一松散现象，原有的批发市场模式会受到挑战，更多企业会选择扁平化模式来保证自身食品的安全。当然，采用扁平化模式的同时也可以降低食品的流通成本。
（3）下游：食品商家
疫情期间，大者恒大，那些原本就占有高市场份额的食品企业屹立不倒，而中小食品企业则面临着亏损、倒闭、破产等问题。
同时，此次疫情暴露的最大问题就是食品安全问题，如野味问题。可想而知，疫情过后，食品安全问题将得到更大重视，政府对于食品商家的监管也将更加严格。如今各地也纷纷完善了食品可追溯体系。
（二）新冠疫情对生鲜冷链食品的影响
（1）冷链屡次成为疫情风险点的原因
近期，我们在各式各样的媒体新闻中了解到进口生鲜食品屡次被检测出新冠病毒，究其原因主要有三点。首先，由于新冠肺炎病毒耐低温的特性使其在冷链食品表面更易存活，而生鲜冷链食品在流通过程中的环境温度较低，相比于其它食物，它最适合病毒长期存活。再者，由于进口冷链食品的数量很多，抽检难以发现所有病毒。此外，冷链食品的装卸过程需要大量人工参与，这也给防疫带来了一定的困难。
（2）疫情下生鲜冷链食品的机遇
对于生鲜冷链食品，疫情是一个前所未有的机遇。在疫情期间，不少超市、批发市场纷纷暂停营业，多地还暂停了活禽活畜的交易和宰杀活动，推行冰鲜和冷冻肉类上市，这无疑加速了生鲜冷链食品的发展。
（3）疫情下生鲜冷链食品暴露的问题
新冠疫情如同一场大考，虽然给予了生鲜冷链商机，同时也暴露了生鲜冷链的各种问题。
1食品安全保障度低
生鲜冷链食品与其他食品不同，在生产、流通、仓储、运输等环节均有温湿度的严格指标，然而由于流通环节多，流通标准高，在缺乏有效监管的情况下，我们很难确定相应指标是否实现，故很难保证食品的安全。
2缺乏冷链专业技术人才
冷链食品系统与一般的供应链系统不同，其对操作和控制的技术要求较高，而疫情下对冷链食品的高需求更是暴露了冷链专业技术人才的严重缺乏的问题。
3缺乏对冷链的全程监控
我们还没有一个对食品冷链系统的全程监控系统，因此无法清晰地掌握所有环节的数据。当有一个环节出现问题而引发产品质量问题时，我们无法追根溯源，因此，现如今的冷链系统无法使我们做到全程监控、全程追溯。
二、研究方向
现如今，在校大学生是国家需要重点培养的人才，他们的健康受到国家和政府的重视，尤其是饮食健康。在疫情期间，外出就餐食品安全风险远高于食堂就餐，因此对于大部分大学生而言，一日三餐一般都是在高校食堂用餐。而在众多食品中，由于生鲜冷链食品受疫情影响较大、把控与监管难度高以及对温湿度的环境要求高，因此有必要从高校的食堂的生鲜食品供应链入手，提高食堂生鲜冷链食品的安全保障，尤其需要建立一套使师生与家长均可视的生鲜食品供应链体系。
因此，我决定从厦门大学的食堂入手，研究目前食堂已存在的供应链体系以及存在的问题。
三、厦门大学的生鲜食品供应链体系
（一）当前的生鲜食品的供应链体系
我采访了厦门大学饮食中心主任，了解到厦门大学食堂生鲜冷链食品的供应链系统使用的是福建省厦门市市场监管局开发食品安全信息系统——“入市必登”。
厦门大学食堂有关生鲜冷链食品的供应链系统的具体流程如下：
图 1 厦门大学食堂有关生鲜冷链食品的供应链系统的具体流程
（二）当前供应链体系的优点
在这一套供应链体系中，厦门大学的饮食中心确保了生鲜食品的来源可溯、去向可追、风险可控。饮食中心在采购时要求供应商提供的“一品一码”，即同一品种批次的食品和使用农产品要按照规定的追溯编码规则，赋予特定的识别追溯码，相当于每批次产品都有一个“身份证”，可以轻松实现产品的追溯源头的功能。同时，采购组在收到食品后立即将供应商信息、食品信息传输至“入市必登”平台，监管部门可以通过该平台对食品溯源监管。一旦发现问题，可以根据溯源进行有效的控制和召回，做到去向可追、风险可控。
（三）当前供应链体系存在的问题
我认为，这套供应链体系存在的问题在于它在食堂用餐的高校师生、工作人员乃至大学生家长中的普及程度还有所不足，也就是缺乏一个能将透明化的信息和流程展示给高校师生的平台。
该供应链体系中的不同角色代表如图2所示。
图 2供应链中的不同角色
四、解决措施
（一）初步构想
鉴于上文提出的问题，我决定开发一个“高校食堂冷链食品追溯”应用软件，目的是让高校师生及家长充分了解食堂生鲜食品的供应信息。
（二）可行性探究
为了探究“高校食堂冷链食品追溯”应用软件的可行性，我首先设计了一份调查问卷来调查大学生及学生家长对高校食堂食品安全追溯管理体系的了解情况以及对于下载这个应用软件的意愿。
此次调查有效问卷数量为132份，其中大学生占比91.67%，大学生家长占比8.33%。下面进行对问卷结果的分析。
（1）对食品可追溯体系的认识
调查发现，仅有6.82%的受调查者熟悉食品可追溯体系，而近47%的人表示完全不了解食品可追溯体系，可见食品可追溯体系在高校学生和家长中的普及度还没有很高。其中，有近38%的人完全没有听说过食品可追溯体系可以预防和监控食品安全问题，相比于对食品可追溯体系本身的了解，有更多的人听说过食品可追溯体系的用途。
（2）对目前食堂食品安全状况问题的满意度
对目前所在的高校食堂食品安全状况问题，仅有18.94%的人选择了满意，其余人选择了不满意或者基本满意。也就是说，高校食堂食品安全问题仍然有进步的空间。
（3）对高校食品可追溯体系的了解程度
有近75%的学生和家长不清楚高校食堂是否实行了食品可追溯制度，可见高校食堂在食品可追溯体系的宣传度不够高甚至没有。
其中，有超过半数的人认为高校食堂非常有必要实行食品可追溯制度，可见大家对食品安全问题的重视。
（4）有关食堂提供可追溯食品的问题
我通过调查发现，对于食堂提供可追溯食品担心的问题，按比例排序分别为：是否“真正”可追溯食品相关信息、提供的信息是否便于察看、能否确保食品安全、提供的信息是否便于理解、价格上涨。其中是否“真正”可追溯食品相关信息占比85.61%，可见大家最关心的问题还是这些食品信息是否真实可靠。其中除了上述的问题以外，大家也提出了“过程太多、难以实行”、“问题出现能否解决”的问题。
有关相信由谁来提供可追溯系统中的食品安全信息问题，按照选择比例排序依次为：政府职能部门(工商、质监部门)、专业权威机构(认证中介、专业研究机构等)、生产厂家、行业组织、经销商。其中政府职能部门和专业权威机构的占比相近，分别为81.06%和78.79%，可见大家更相信由政府或者专业机构提供的食品安全信息。
（5）对于“高校食堂冷链食品追溯”应用软件的下载意愿
有近80%的受调查者表示愿意下载“高校食堂冷链食品追溯”应用软件，由此可见，建立这样的一个应用软件是可行的。
（三）“高校食堂冷链食品追溯”应用软件
（1）信息查询
在这个应用软件中，最主要的功能模块就是信息查询。师生可以使用学工号及密码登录APP，扫描由食堂提供的食品溯源码，进而查询有关当天生鲜食品的信息。其中信息主要包含两方面：生鲜食品的原材料供应商、采购时间、存储时间；以及食品的检验检疫人员编号、检疫证明编码及核酸检测证明。
食品溯源码则是其中的重点。以厦门大学食堂为例，由其现有的系统我们可以知道，食堂的采购中心会要求供应商提供“一品一码”，其中包含着与食品相关的具体信息。因此，我们可以让采购中心的相应负责人或学生志愿者将相同批次的食品溯源信息录入“高校食堂冷链食品追溯”APP，系统自动生成相应的溯源码，届时将食品及其溯源码传送至各个食堂，食堂再派专人或学生志愿者将当天的溯源码附在餐桌上。
（2）信息发布
在问卷调查中，我发现有不少学生认为所在地食品安全问题只是偶尔发生。因此，我们还将在这个APP上上传一些近期有关冷链食品安全问题的新闻或最新制定的法规，提高师生对冷链食品的关注。
（3）信息反馈
我们将通过“信息反馈”功能，让APP使用者提出使用过程中的感受和建议，也可以是对食堂供应链体系的建议和看法，帮助我们对应用软件及供应链体系进行更好地维护。
（4）明厨亮灶
食堂还将后厨切配、烹调、备餐等环节的操作流程视频上传到APP中，师生可以在其中清楚地了解食物的制作过程，真正做到了流程的透明。
（5）有奖问答
从问卷中可以看出，学生对可追溯系统的了解相当不足。因此，我们会不定期推出有奖问答，让学生直接在APP上回答相关问题并进行相应奖励，拓展学生的知识面，引起学生的重视与关注。
综上，使用“高校食堂冷链食品追溯”APP的流程图如图5所示。
五、价值分析
（一）保障食品的质量与安全
该应用软件将高校食堂食品供应链的全过程实现信息透明化和公开化，最大的价值就是保障了食品的质量与安全。相比高校周边那些不能实现供应链公开、透明的小餐馆，高校食堂食品的安全性和可信度明显更胜一筹。
（二）提高高校食堂的盈利
在问卷结尾，有近一半的学生表示会因为这个应用软件增加在食堂的就餐次数，这无疑会增加学生对食堂的消费黏性和忠诚度，从而增加食堂的收益。当然，增加收益的前提是保障食品的质量与安全。
（三）提高师生对冷链食品的重视度
现如今，依然有很多大学生甚至教师对冷链食品鲜少关注。在“信息发布”模块中，我们将上传一些近期有关冷链食品安全问题的新闻或最新制定的法规，进而提高师生对冷链食品的重视程度。
（四）拓展大学生的知识面
根据对厦门大学学生的调查，我们发现许多学生对可追溯系统的了解程度不足。因此我们会在APP中不定期推出有奖问答，让学生直接在APP上回答有关可追溯系统的相关问题并进行相应奖励，从而拓展学生的知识面。
六、结论
“高校食堂冷链食品追溯”应用软件通过信息查询、信息发布、信息反馈、明厨亮灶和有奖问答五个功能模块，在疫情下保证高校学生“舌尖上的生鲜食品安全”，同时使得高校食堂食品供应链的信息透明度增加，让学生“在校放心”、家长“在家放心”。
参考文献
[1] 徐玲玲.食品可追溯体系中消费者行为研究[D].无锡:江南大学,2010.
[2] 前瞻网. 疫情对餐饮行业供应链的五大影响[EB/OL]. https://www.sohu.com/a/375931873_114835.2020-2-26.
[3]新华网. 一次又一次！为什么是进口冷链食品？[EB/0L]. https://new.qq.com/rain/a/20201113A0ECDY00.2020-11-13.
作者简介
吴颖婕，女，2000年6月1日出生，福建漳州人，厦门大学管理学院大学三年级本科生。
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