高校食堂管理

引言

高校食堂后勤工作的重点是打造高质量、个性化的食堂管理体系，以便为师生提供集服务、管理、科研于一体的服务内容。因此，在高校食堂管理过程中，管理人员不仅需要为师生提供美味可口的餐食，还需要及时改进菜品质量及口味，解决校内食堂服务方面的问题。

一、加强高校食堂管理的必要性

高校后勤管理过程中，食堂管理是解决师生饮食问题的重要部门，特别是外卖、闪送行业的日益兴起，为食堂管理工作提出了严峻的挑战。因此，加强高校食堂管理质量，了解食堂管理过程的服务项目及服务内容，科学制定菜品价格及其充值体系，同时要求食堂工作人员秉承专业的服务态度，提高整体管理的科学性价值。其中，管理人员需改变传统食堂经营管理思想，及时参与至实际管理、监督过程，利用科学化的管理、运营体系完善服务内容的管控，从而消除管理制度缺失、服务反馈不合理的现象[1]。通过转变、创新管理思路及管理策略，解决传统管理不科学的部分，有利于为师生提供健康、安全的菜品。另外，工作人员还需利用食堂管理机制及体系，切实保证师生基本利益，有利于打造一个健康、合理的服务项目。

二、现阶段高校食堂管理的问题

（一）公益性政策渗透力度不足

大多高校食堂的公益性政策力度的渗透不足，存在经营投入远大于公益性投入的情况，这一情况会影响整体食堂的形象。例如部分菜价金额过高，导致整体消费水平较高。但是，大部分学生无直接性收入，就会导致学生更愿意选择廉价的外卖，进而降低了食堂的整体供给水平。在这一情况下，食堂自然也会产生大量的亏损情况。由此可见，食堂管理中需要权衡公益和经营两方面的投入支出，及时融入发展性、实效性的管理政策，尤其是需要加大财政补贴投入，有利于充分满足师生的本质需求。

（二）从业群体学历较低

大部分及户食堂工作人员的年龄较大，无编制工作者数量更多。无编制工作者比编制工作者的薪资构架、社保福利相差较大，进而导致这些职工的工作压力大、基本薪资低的情况，甚至无法保证在职职工的基本生活，致使职工直接发生流失生。另外，从业就业群体的学历较低，不愿意主动学习新颖的管理方法及管理制度，致使从业群体的管理开展更为困难[2]。

（三）供给结构设计不科学

随着美团、饿了么等外卖平台的迅速崛起，特别是诸多高校附近都有一定商家外卖资源，且提供的菜品种类较多，味道相对多样，特别是在标准内提供的服务更为个性化，这一情况直接影响了食堂的经营效益。另外，肉价、菜价、调味品价格的不断提升，致使各类基本菜品的整体制作成本较高。这一情况的诱发原因是部分高校食堂并没有与当地农户达成共识，也是造成管理成本较高的原因。此外，部分高校未落实精细化管理思路，即没有将创新的、科学的发展思想融入至实际管理过程，也会影响综合管理效率。

三、完善高校食堂管理及创新工作的策略

（一）明确基本供给需求，渗透创新管理机制

食堂管理人员需要明确现阶段大学生、教师对食堂就餐及其菜品的基本需求，并设立创新的管理运营机制，从而提升整体管理项目的可行性。因此，工作人员需要从以下两方面进行创新：第一，需要开发公益性的扶持政策，了解公益性食堂的设立需求及补贴政策，并将惠民措施落实到实处。在此过程中，政府工作人员需协同食堂管理者制定管控方针，尽可能为高校食堂设立减、免费使用的政策，同时完善相关法律法规，特别是需要完善采购、人力成本、材料成本等方面的支出，并利用税收优惠政策完善高校食堂管理的有效性。例如管理人员可鼓励校外部分商户入驻至食堂，同时开设校内外卖服务，可避免产业间恶性竞争的现象[3]。第二，食堂运行管理中，需完善后勤、监管团队的责任与义务，明确各组织的监管及服务需求，同时合理分配各部门的责任与义务，有利于提高管理的有效性。其中，管理人员可及时收集师生的反馈建议，根据师生的本质需求完善现有服务制度及方法，有利于推进管理、改革的发展。需要注意的是，若食堂管理、运行水平欠佳，还可能会导致师生不愿意进行食堂就餐，就会影响高校食堂管理质量的提高。与此，管理人员需结合新时期餐饮行业的特点及高校食堂服务的要求设立具体、可靠的优化方案，从而提高食堂服务水平的有效性及质量。

（二）扩充菜品种类，融入信息化管理思维

食堂管理人员需扩充菜品资源，尽量提高师生的用餐愉悦感，从而学生不愿意就餐的情况。第一，管理人员需要优化食堂环境，了解不同地域学生的饮食习惯及就餐习惯，并向学生推送当地的菜品种类。其中，可融入粤菜、湘菜、浙菜等菜品品种，同时筛选出学生们的个人喜好，并针对学生喜好需求创新菜品，从而实践健康、口感好的目标。第二，管理人员需了解到学生的个人生活、饮食习惯，认知外卖产业对食堂工作环境的影响。在此过程中，食堂工作人员需完善消杀、消防、灯光设计、影视服务及互联网服务内容，及时更换食堂桌椅、洗手池等物件，同时设立各色的服务项目。例如可设立“饮食——自习”室，引导学生在自习室内进行研讨学习、交流学习，有利于凸显出个性化的食堂服务内容。第三，为了提升学生的亲近感，管理人员可在指定区域设立微课堂活动。例如可开设食堂公众号服务，在服务号中填设“个人需求”一栏，要求学生在栏目中说出自己的需求，方便管理人员安排配套服务。其中，某一学生在服务号中提出“个人party”的需求，则管理人员可为学生提供一定活动区间，引导学生在食堂内进行社交及学习，有利于打造一个多样性的服务空间。

（三）融入精细化管理服务理念

精细化管理过程中，管理人员可融入信息化的管理理念，打造出特色的经营方法，充分满足职工个人、师生的基本需求。第一，管理人员可将“8s管理体系”渗透至核心管理过程，明确厨房、餐厅的桌椅白羊需求，同时引导工作人员将当日的服务情况以照片、视频的形式进行反馈。第二，管理人员需设定统一的用工需求，解决编制群体与非编制群体之间的薪资、福利方面的问题。在此过程中，大部分编制群体的整体学历普遍高于非编制群体，故需要管理人员尽量缩小不平衡、不合理的部分，消除核心管理趋于表面的现象。第三，需要明确各服务部分的权利及义务，加重绩效考核管理权重，劝退、开除不服从管理、不愿意接受培训的服务人群。不仅有利于提高职工的主动性思维，还能提升职工的责任感及服务态度，这对于解决高校食堂管理的问题有着积极的作用[4]。

四、结束语

综上所述，高校食堂管理服务创新中，管理人员需结合现阶段食堂管理、运行的问题进行讨论、分析，了解不同工作人员的工作压力及困难，同时设立必要的解决措施进行优化，有利于解决管理不科学的现象。另外，管理人员还应当认识到外卖行业对食堂餐饮的压力，设立有效地解决措施，提高综合管理效率。

参考文献

[1]嵇静婵. 基于应对外卖压力的高校食堂管理与服务创新探索[J]. 创新创业理论研究与实践, 2020, 003(009):102-103.

[2]洪成春. 深化高校食堂管理 提升师生就餐质量[J]. 中国食品, 2019, 000(003):210.

[3]王丽侠. 高校食堂管理中食品安全问题及有效控制举措[J]. 现代食品, 2020(02):137-139.

[4] 韩书臣, 张迁. 加强校际合作与联盟,探索中小型高校食堂管理的新途径[J]. 科教导刊-电子版（上旬）, 2019, 000(009):65,117.