摘 要：昆明市美食产业近年呈现出快速发展的势头，美食产业的发展既面临着机遇与优势，也不可避免地存在着困难和挑战。如何把握机遇，应对挑战是当前美食产业优先解决的问题。
关键词：美食产业；机遇；挑战研究；对策分析
一、当前昆明市美食产业的现状分析
（一）美食产业未形成规模经营，品牌意识差
昆明美食产业总体上仍处于松散状态，互动意识较差，未形成规模经营和整体效益，特别是成功的连锁经营模式和特许加盟形式寥寥无几，制约餐饮美食产业的进一步发展，影响了品牌战略的推广。虽然餐饮企业网点、餐饮业年零售总额每年呈上升趋势，甚至增幅在全国位于前列，但这样的发展还是主要靠中小规模的企业和个体支撑起来的，目前这些餐饮企业大多以松散的方式小规模经营，在面对激烈的市场竞争和风险面前未形成整体优势，缺乏抵抗力。许多企业在经营上满足于自给自足的传统经营模式，一些传统美食如卤腐、饵块、豌豆粉等产品的制作仍停留在小作坊式阶段，对引进先进技术以及科技创新重视不够。
特别是美食产业中的中小企业品牌意识和自我保护意识淡薄，导致大量品牌萎缩。由于自主研发能力弱，产业趋同比较严重。因此，打破中小企业各自为战的状态，有效整合美食产业资源，成为当前亟须解决的问题。对于形成不了有效连锁企业的原因，其中很重要一点是没有解决生产标准化问题是其中重要一环。其次是连锁企业管理不到位，远程技术支持能力不够，管理支撑能力不够。
（二）美食产业化程度偏低，菜品开发创新力度不够。
昆明市美食产业总体处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，与国内其他知名餐饮公司相比，昆明市知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。
目前滇菜总共有1000多个品种，相比较粤菜5000多个品种，单从菜系的品种和数量上来看，与其他知名的菜系存在差距，这与我省丰富的动植物资源是不相称的，滇菜美食开发利用的空间很大。因此无论在原材料、烹饪技艺方面，滇菜美食都亟待开发创新。分析原因：一是在组织专项资金开展形式多样的创新菜品评选活动、鼓励餐饮企业自主创新菜点参加国内外餐饮行业各种赛事的方方面有所欠缺，二是对其他知名菜系的融会贯通方面不到位。三是对滇菜饮食文化资料的搜集、整理和挖掘不够系统，从而影响地方美食文化内涵的延伸。
（三）各级政府部门重视程度不够、城市规划不科学、市场竞争激烈
虽然省市相继颁布了《意见》和《实施意见》，但各级政府并未充分认识到美食文化产业在经济社会发展中的重要性，对行业龙头企业、乡村农家乐代表、特色食品企业的政策及资金倾斜度不够。据了解昆明市除五华区外，其他区县未成立专门的美食行业专业机构，对于所辖范围内的传统小吃、地方美食未加以集中保护，有些县甚至没有建立一条美食街，对于以美食为主的文化节的举办也是昙花一现，浪费人财物力，没有收到应有的效果。
省市政府推行的优惠措施具体落实不到位，如在减免餐饮企业和服务人员的费用、规范收费项目和收费标准等方面，都存在着落实不到位情况，对上级政策执行力度不够，缺乏相应的监督体系。面对餐饮行业出现的问题，各职能部门又相互推诿，无形中影响了餐饮美食产业的健康发展。
（四）美食产业从业人员素质偏低。
美食产业从本质上来讲是服务业，服务是美食产业的软实力，是发展的一个重要的支持。目前昆明美食产业普遍存在着服务水平参差不齐，缺乏高层管理人才和专业技术人才，总体服务质量不高的现状，另外美食评价标准体系尚未系统完善，导致厨师资格认证混乱，名师大师认证失范的现象突出，此外餐饮美食产业人员流动量大，人才队伍不稳定，也在一定程度上影响了美食产业的发展。服务人员是企业规章制度及企业文化、经营理念的体现者，服务人员素质与认识的差异将会导致在执行时的差异，增加企业管理和培训的成本，也制约了餐饮业快速、健康、有序地发展。
二、提出相应的对策、建议
（一）政府层面
在市政府统一领导下，各职能部门紧密配合，并签订目标管理责任书，负责研究制定美食产业发展的政策措施。各县区政府要切实加强组织领导，确定相应的机构和部门，牵头抓好促进餐饮业发展的工作。要结合实际制定实施意见，建立目标责任制和绩效考评机制，市政府要加大督查力度，督查相关政策的落实，将支持推进美食产业发展建设的情况纳入市级有关部门的目标考核。各区县政府积极与有关部门协调配合，加大对餐饮商会的指导力度，建立协调、交流、互动机制。
1、加大投入支持力度。
各级政府部门每年要从财政资金中拨出专项资金，除用于扶持餐饮龙头企业，建设星级美食名店等项目外，还要用于支持美食产业集群建设，特别是原料基地、工业化基地和人才基地的建设；支持美食产业技术创新和升级改造。鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，强化餐饮产业链建设。积极扶持各品牌企业实业“走出去”战略。
2、加大宣传贯彻力度
以滇池流域丰富的文化内涵为后盾，以独特的旅游文化依托，加大对昆明市餐饮美食文化的宣传。通过系统举办各种美食节、旅游文化节、地方民俗节等形式，发动各界传媒进行广泛地餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业发展的社会舆论氛围。在推动昆明美食产业“进京、入沪、下南洋”的进程中，突出宣传民族特色文化，地域风情文化。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传生态美食、绿色美食、健康美食，科学引导饮食潮流。
3、充分发挥行业协会作用
充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。在昆明市美食行业协会组织的领导下，各区县都要自觉设立专业协会组织，指导本辖区内美食产业的工作，规范餐饮企业行为，引导其自觉守法经营，加强社会诚信服务，整治和打击对社会危害大、影响恶劣的恶意违约和欺诈经营等现象。鼓励民间自发成立美食行业组织及团体，收集整理地方及民族特色美食菜品，保护和挖掘近失传和已失传的民间美食秘方。
（二）企业层面
1、注重品牌和产业链的建设。
鼓励餐饮企业进行产品创新并创立餐饮品牌，以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉占领市场，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域，实现企业发展多元化、系列化、功能化。当前是昆明市多业态餐饮社会需求逐步显现的新时期，为美食产业的发展，特别是名企名店名品的建设提供了更多的经营空间。在品牌建设上，政府在加大培育力度和资金倾斜，积极支持餐饮企业创立品牌的同时，餐饮企业本身更要增强品牌意识，争创餐饮名企名店名菜。最根本的是强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点。通过制定产品标准，规范制作工艺流程，提升产品质量，以质取胜；另方面优化经营环境，提高服务质量，走内涵发展的道路。大力引进科技创新机制，切实加强餐饮理论研究，促进产学研结合，推动科技成果转化化内涵。以品牌扩大市场占有率，是实现美食产业可持续发展的必经之路。
加强美食产业链建设，提高资源整合能力。餐饮美食企业要主动积极探索实现产业升级的途径，根据自身经营和产品特点，独立和联合建立特色鲜明的上下游产业链，实现多业态经营。探索在昆明周边县市区联动建设种、养殖基地，形成物流配送、加工销售、服务一条龙的产业链。通过产业链建设，既保障了餐饮企业的原材料供应，又降低了企业经营成本，增加了企业的经营效益，也提高了消费者的信任度。
2、创新管理模式，加强人才建设与培训。
在经营模式上善于学习先进的管理理念与经营模式。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。
加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。加强对餐饮业人才的教育培训和职业培训，经培训合格者持证上岗，逐步形成完善的培训机制，以适应企业标准化管理水平的需要。走产学结合、校企结合的道路，不断提高餐饮从业人员的综合素质，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。
