摘 要：提高学校食堂管理水平，不断加中小学校食堂管理工作，提高食堂管理质量，完善食堂服务功能，有效控制学校食堂饭菜价格，保证学校正常的教育教学秩序和学生身体健康，切实维护学生合法权益。
关键词：食堂管理 食堂经营 管理制度
学生食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，食堂管理工作事关广大家庭和学生的切身利益。学校要以科学发展观为指导，站在构建社会主义和谐社会的高度，充分认识保证学生健康、减轻群众负担的重要意义，充分体现公益性和服务性，坚持为师生服务，为教学服务，确保学生食堂伙食质量良好，卫生安全，价格合理。
一、完善学校食堂的经营模式
九年制义务教育中小学校和幼儿园的食堂经营服务原则上不得对外承包，已经承包的，要按规定抓紧收回。有条件的县（市、区）可组建独资后勤实体，对辖区内的学校食堂实行统一经营，规范服务。在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，经当地教育部门审批后，严格资质准入制度，通过竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业经营服务，但不得以任何形式由个人承包经营；部分不具备举办食堂条件的学校，由当地教育行政部门统一组织招投标，确定餐饮配送企业并强化日常监管。凡实行外包服务的高中段学校，加强合同管理，明确双方权益和责任合理确定承包期限，对卫生、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。
二、加强制度化建设，提高食堂餐饮质量
（1）实行学校食堂审核备案制度。学校开办食堂必须具备相应的条件特别是食品卫生安全条件。新开办的，由学校提出书面申请，并经教育、卫生等相关部门审核同意。学校食堂停办或变更经营单位，要及时向教育主管部门履行备案手续，建立学校食堂年审制度，对年审不合格的，要责令整改。
（2）落实学校食堂工作责任制度。学校食堂实行学校法定代表人负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与质量管理，建立健全学校食堂岗位工作责任制。学校食堂聘用人员要符合健康要求，做到定员、定岗、定责、定薪，根据劳动用工制度的有关规定，结合学生就餐人数，合理配置人员。
（3）完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，严格入库检查验收，建立食堂物资出入库流程。食品原料的入库、出库必须由专人负责。要每月盘点库存实物，入库、验收、保管、出库的手续必须齐全，做到物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。
（4）推行全流程标准化管理制度。要根据国家、省有关食品卫生、质量方面法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，通过完善食堂功能分区、理顺流程布局，规范食品存储、加工流程，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平。实行学校食堂“量化分级管理”达标制，原则上学校自行经营食堂和为学校供餐企业必须达到食品卫生量化分级B级及以上水平。加强学校食堂突发事件应对机制建设，建立并完善学校食堂食品卫生事件处置预案。
（5）实行营养菜谱制度。各市、县（市、区）教育部门要组织专家，根据学生不同年龄阶段和特点，针对其成长中的营养需求，充分挖掘当地饮食资源，开发一批成本合理、科学营养的菜谱，公布执行。重视对家庭经济困难学生成长中钙质等补充，将符合质量标准的品牌奶制品，列入营养菜谱。强化对相关食堂从业人员配料、烹饪方法等方面知识和技能的培训。
三、加强环节监控，确保食堂规范运行
各地各学校要严格执行有关管理规定，健全制度，规范操作，堵塞漏洞，确保安全，节能降耗，降低成本。要按照保本微利的原则，严格控制综合毛利率和利润率，严格控制食堂成本，规范伙食价格。
（1）加强采购管理，确保卫生安全和降低进货成本。食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进”原则，防止积压、霉变、过期和浪费。大宗物资采购，要逐步实行以县（市、区）教育主管部门统一组织招标采购、团体配送的方式，降低单位采购成本。对集中招标的学校要建立健全饮食工作招标采购小组，认真制订操作性强、客观、公平、公正的集体招标制度和细则，对集体招标采购的原则、纪律、范围、方法、采购程序、验收、结算、奖惩等要严格规范。原辅料零星物资采购，一定要由有资质的单位供货，并实行以校为主比质比价采购，且采购人员必须定期轮换。严把卫生质量关，严禁采购“三无”产品和质量不合格、保质期已过的产品，严禁低价购进卫生质量无保证的原材料和半成品，有效控制学校食物中毒和其他食源性疾患的发生。及时调整主食与菜肴结构，确保所购物资质优价廉，经济实惠。
（2）加强人员管理和操作管理，确保卫生安全和降低加工成本。要把懂管理、善经营的干部安排到食堂管理岗位上，分期、分批地培训烹饪技术人员，有计划地组织食堂从业人员学习卫生知识和技能。各种食物搭配要讲究营养、科学合理、安全卫生，做到细心制作，粗菜精作。饭菜加工全过程要坚持“精细化”原则，尽可能增加花色品种，基本满足不同口味和各种消费层次的需要。
（3）加强水、电及燃料管理，降低能耗成本。学校要加强节能降耗管理，节约用水、用电、用煤、用气，对老式锅炉进行更新改造，使用节能环保炉灶和厨具。要加强食堂低值易耗品的管理，延长使用寿命，节约开支。学生食堂要单独安装水表、电表，学校教育教学和其他用电、用水、用气的费用不得在食堂列支。
（4）加强岗位管理，降低用工成本。学生食堂聘用工作人员要做到定员、定岗、定责、定薪、高效。要根据国家用工制度的规定，结合学生就餐人数，确定需配置的工种、岗位和工作量，鼓励学校富余人员到学生食堂工作，尽量减少临时聘用人员。充分发挥全体工作人员的积极性，提高工作效率。
总之，唯有一丝不苟地执行既定规章，持续不断地检查、监督、分公司析、改进，吸收业界的新知识，才能让食堂越办越好，才能使就餐者的身体健康、使师生的愉悦学校生活，后勤得到保障，为学校高水平教育贡献应有的力量。
参考文献
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